Une nouvelle approche dans l’assemblage de condiments

À la base, un vinaigre de cidre, c’est du jus de pomme doublement fermenté. Une fois les pommes pressées pour en extraire leur jus, une première fermentation, dite alcoolique, est réalisée. Les sucres de la pomme se transforment en alcool par l’action des levures. Ensuite, une deuxième fermentation, dite acétique, donne l’acidité nécessaire pour transformer le jus de pomme alcoolisé en vinaigre. Cette double fermentation concentre les saveurs et les arômes du vinaigre de cidre. Reste alors le principal à faire, c’est-à-dire les différents assemblages pour obtenir des vinaigres harmonieux, goûteux, bien charpentés et équilibrés. C’est tout l’art de l’assembleur qui s’exerce alors.

Notre idée de départ avec nos vinaigres Surette était de créer des vinaigres à utiliser dans sa cuisine de tous les jours, dotés d’un caractère légèrement acidulé, un petit goût surette, comme on dit chez nous! Nous avons donc décidé d’assembler de jeunes vinaigres de cidre qui possèdent du caractère, une bonne acidité et un goût franc avec un vinaigre vieilli auquel la maturation confère un goût plus complexe, une saveur particulière. Pour leur donner une belle texture, nous avons incorporé du sirop d’érable à notre vinaigre de cidre & érable Jaune et du moût de pomme à notre vinaigre de cidre de pomme Rouge. Notre objectif final : créer un bel équilibre de saveurs, la touche Surette, quoi!

Balsamique vient du mot «baume», qui signifie moût. Le moût est la réduction du jus obtenu par pressage ou cuisson de végétaux ou d’extraits de végétaux. Nous fabriquons notre balsamique avec un moût de pomme réduit par évaporation.

Notre idée de départ avec nos balsamiques Surette était de créer des balsamiques pour mettre la touche finale à des plats et en rehausser les saveurs. Nous avions envie d’explorer les différentes façons d’exploiter les réductions de moût de pomme. Nous avons travaillé plusieurs années afin de trouver le bon équilibre dans le goût, la couleur et les textures. Notre balsamique de pomme tardive est fait à 100% de moût de pomme tardive cuit par évaporation pendant de longues heures. Ça lui donne un goût de pomme caramélisée et de tarte Tatin sans perdre la fraîcheur de la pomme et son côté acidulé. Pour le balsamique de cidre vieilli, nous assemblons notre moût de pomme avec un vinaigre de cidre vieilli deux ans en fût de chêne. Ce vinaigre pas comme les autres possède un goût complexe et boisé qui met en valeur le côté plus acidulé de nos moûts.

Nous n’utilisons que des pommes déclassées. Elles sont sélectionnées pour leur goût et leur acidité et proviennent de partout au Québec. Ces pommes sont souvent de toutes sortes de formes, un peu moches, donc elles ne peuvent être vendues au détail; elles sont destinées à la transformation. Le vinaigre vieilli 2 ans que nous utilisons dans nos assemblages provient des Cantons-de-l’Est et notre sirop d’érable, du Centre-du-Québec. Tous les producteurs et productrices avec qui nous travaillons partagent nos valeurs de qualité et de respect des produits. Tous nos produits sont assemblés à Saint-Joseph-du-Lac, dans les Laurentides.

Mon travail consiste à sélectionner les bons ingrédients afin de créer les meilleurs assemblages possibles et ainsi assurer la qualité et l’excellence de nos condiments. Je suis toujours à la recherche de saveurs particulières et de profils aromatiques uniques; je veux trouver des saveurs inspirées du terroir québécois et créer la touche Surette! Ça demande beaucoup de patience parce que je veux bien faire les choses et prendre le temps de fabriquer les bons produits avec les bonnes personnes. Je fais toujours plusieurs tests et dégustations afin de trouver la bonne recette d’assemblage, comme un vigneron fait des assemblages de plusieurs cépages. Je fais aussi de la recherche, en collaboration avec les productrices et producteurs avec lesquels nous travaillons, sur la transformation des produits et sur le vieillissement des vinaigres. Je suis proche d’eux, car je souhaite comprendre leurs problématiques et rester à l’affût des évolutions technologiques qui influencent leur travail et le mien. J’essaie toujours d’avoir en tête de futurs assemblages de condiments à élaborer. Nous travaillons d’ailleurs déjà avec l’équipe sur de nouveaux produits!

L’acidité donne le goût aigre aux vinaigres. Plus ces derniers possèdent des taux d’acide acétique élevés, plus leur goût est acidulé. Nos vinaigres de cidre affichent un taux d’acide acétique de 4,2%, ce qui est le taux de base pour pouvoir appeler notre produit vinaigre de cidre selon les normes canadiennes. Nos balsamiques ont un taux d’acidité moins élevé; ils sont donc plus doux au goût, mais conservent une petite touche acidulée.

Idéalement, nos produits sont à consommer dans l’année qui suit leur ouverture, afin de pouvoir goûter tous les arômes volatils qui les composent. Il n’est pas nécessaire de les réfrigérer. Avec le temps, le goût évolue et un dépôt naturel se forme. C’est un excellent gage de qualité!

Oui, c’est normal, car nos produits ne sont pas filtrés. Ces dépôts donnent une texture veloutée à nos produits. Aussi, la présence de mère de vinaigre accentue ce dépôt formé par les résidus du pressage des pommes, notamment. Une mère de vinaigre est un filament naturel (biofilm) formé par des bactéries qui transforment l’alcool en acide acétique (ingrédient principal du vinaigre). Ce filament naturel dans votre bouteille de vinaigre est très précieux et témoigne d’un phénomène de vieillissement totalement inoffensif et, surtout, bon pour la santé! Vous pouvez le laisser dans votre bouteille ou l’enlever en filtrant votre vinaigre ou balsamique à l’aide d’un filtre à café si vous le jugez bon. Mais le garder, c’est laisser la nature évoluer.